La storia nel piatto: La primavera pt.1. Dai riti agricoli alla scoperta dell'America | LaBrigata.Net

La storia nel piatto: La primavera pt.1. Dai riti agricoli alla scoperta dell’America

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Il futuro è già scritto nel passato. La nostra attenzione si concentra su cosa è realmente tradizione contadina, e su come, all’arrivo di straordinari ingredienti dall’America, anche le feste più rituali siano cambiate. Per comprendere al meglio ciò che è accaduto ne parliamo con Tommaso Rotundo, docente di Antropologia dell’Alimentazione e, tra le altre cose, autore dell’interessante  Il trionfo del banchetto. Cibi rituali e ritualità del cibo, in Santi, Pantasime e Signori (Edizioni Espera, 2013). Scopriamo un passato estremamente dinamico, in cui le influenze culturali e agricole hanno poi generato abitudini, riti e abitudini alimentari sempre nuove.

Ciao Tommaso.

La primavera prima della scoperta dell’America: quali erano i piatti tipici del periodo e i prodotti agricoli più utilizzati nel medioevo italiano?

Innanzitutto c’è da dire che il buon esito dell’annata agraria dipendeva – come dipende ancora – dal clima e dalle stagioni. Ma questo non vuol dire che in presenza di una cattiva annata di raccolto non ci fosse cibo a disposizione. Infatti, dato che esisteva concretamente il pericolo di un cattivo raccolto, si puntava a privilegiare le coltivazioni di prodotti più facilmente conservabili e a ricorrere a metodi di conservazione per quelli maggiormente deperibili, da consentirne un consumo dilazionato nel tempo. Tuttavia, i ritmi naturali, soprattutto in passato –  ma ancora oggi in molte aree del mondo – hanno fortemente condizionato il rapporto tra l’uomo e il cibo e, nelle regioni temperate, con inverni freddi ed estati calde, la primavera è sempre stata accolta come il momento della rinascita vegetale dopo la “morte invernale”.

Per comprendere le caratteristiche dell’alimentazione medievale europea e italiana, bisogna necessariamente fare riferimento all’incontro, proprio a partire dal Medioevo, fra due culture diverse, quella romana e quella germanica, le quali, in principio erano contrapposte ma poi, mescolandosi e incrociandosi, hanno dato luogo ad una nuova civiltà alimentare germanica e romana insieme, con specifiche varianti locali. Infatti, agli albori del Medioevo, la civiltà del pane, del vino e dell’olio, simboli della civiltà agricola romana, si contrappone alla cultura alimentare germanica, dove la carne (soprattutto il maiale), la birra e il burro sono i simboli di un modello più legato alla foresta.

Questi due mondi contrapposti, integrandosi, hanno dato origine ad un nuovo modello alimentare romano-germanico che si contraddistingue per la compresenza del pane e della carne, dei prodotti vegetali e animali, del mondo agricolo e quello pastorale-venatorio, che sono alla base dei modi di produzione complessi e originali del modello di alimentazione europeo (e italiano) con tutta la sua vasta gamma di varianti locali.

Il ruolo della religione cristiana in questo processo di trasformazione è stato decisivo: all’interno del continente europeo, la Chiesa promuove il pane, il vino e l’olio mediterranei in quanto prodotti sacri della liturgia e dei sacramenti e introduce gli obblighi relativi al consumo alternato di cibi grassi e cibi magri, cibi animali e cibi vegetali, in ossequio al calendario liturgico. Le popolazioni divenute cristiane, si trovano accomunate dagli stessi ritmi alimentari e i cibi che facevano parte di culture diverse sono compresenti e si alternano all’interno di una stessa cultura alimentare.

La cucina europea incontra tra il VII e l’VIII secolo la cultura islamica e l’incontro con questa nuova cultura alimentare favorì l’introduzione delle spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, zenzero), – dal fascino esotico e per questo parecchio costose ma anche molto apprezzate dal modello dietetico del tempo per le loro proprietà digestive – di cereali come il riso e il sorgo, di numerosi ortaggi come le melanzane, i carciofi, gli spinaci e frutti come gli agrumi (arancia amara e il limone) e le albicocche. Dunque si venne a creare una nuova civiltà alimentare romano-germanica-cristiana che andò ad innestarsi a un mondo non cristiano rappresentato dall’Islam, con una diversa cultura alimentare in cui non mancava il pane ma che vietava il consumo del vino e della carne di maiale perché ritenuti cibi impuri. Ne derivò un’alimentazione differenziata composta da verdure, legumi, cereali e carni, soprattutto bovine e ovine. Non dobbiamo comunque dimenticare che anche la società medievale era caratterizzata da una forte stratificazione sociale che si rifletteva nei consumi alimentari.

Nell’Alto Medioevo, i nobili privilegiavano la carne cotta per lo più arrosto. La prevalenza della selvaggina sulla mensa del nobile sta a dimostrare che la caccia, insieme alla guerra, erano le attività distintive della nobiltà. Per il clero, soprattutto per i monaci, la dieta prevista era di tipo vegetariano (zuppe di verdure accompagnate dal pane) e inoltre era prevista l’astensione completa dal cibo in determinati periodi dell’anno.

Per quanto riguarda i contadini, nonostante i  periodi di penuria di cibo e le ricorrenti carestie, la dieta era moderatamente varia, basata su cereali, verdure, legumi, carne conservata sotto sale o affumicata (la carne fresca era riservata agli aristocratici) e il pane a base di cereali minori. Una delle tecniche di preparazione di cereali più diffusa rimase come in età antica la polenta. Con le verdure e i legumi si preparavano zuppe e minestre. La carne invece era cotta arrosto se fresca, mentre veniva lessata quando si trattava di carni conservate sotto sale.

Dopo l’anno Mille, con l’estensione delle aree coltivabili, si cominciò a tornare a un’economia centrata sull’agricoltura che modificò la dieta dei contadini e dell’aristocrazia. Con l’affermarsi della rinascita delle città e di una nuova classe emergente, la borghesia, composta da artigiani e mercanti,  mutò il rapporto tra città e campagna: le città cominciarono a controllare il contado fuori dalle loro mura per garantirsi l’approvvigionamento di cibo per tutti i cittadini.

La dieta dei contadini, tra l’XI e il XIV secolo, si impoverì sensibilmente, con una tendenza che proseguì anche nei secoli successivi, ed era limitata ai soli vegetali e cereali. La dieta delle classi privilegiate, al contrario, non si impoverì, anzi raggiunse una maggiore raffinatezza nella preparazione dei cibi.

Aristocratici e borghesi videro nella qualità del cibo, e non più solo nella quantità, il segno distintivo della loro appartenenza di classe. Questa nuova tendenza la possiamo rintracciare nella diffusione delle spezie – favorita dallo sviluppo dei traffici commerciali tra l’Europa e l’Oriente –  nella pubblicazione di ricettari e trattati culinari e nella diffusione delle “buone maniere” a tavola.  Ciò che emerge dai ricettari delle regioni europee centro-settentrionali, destinati ai nobili e ai cuochi delle case aristocratiche, è innanzitutto l’importanza riservata alla carne che testimonia l’influenza della tradizione germanica. I vegetali, anche se subordinati alla carne, giocano un ruolo di primaria importanza nei ricettari dell’Europa meridionale (e quindi italiani) grazie all’influenza della tradizione greco-romana. I sapori prevalenti ottenuti dal largo uso di spezie era il dolce, l’acido e il piccante. La distinzione tra piatti dolci e salati era del tutto assente nella cucina medievale. Nel Liber de coquina, un ricettario italiano dell’inizio del Trecento, le verdure e i legumi, che appartengono all’universo contadino (compaiono ricette di spinaci, cavolo, finocchi, fagioli, lenticchie, fave, piselli, ceci), vengono “nobilitati” dagli accostamenti con pietanze di pregio o dall’aggiunta di un ingrediente prezioso (le spezie) al prodotto povero. Ad esempio l’agliata, la salsa a base di aglio che apparteneva alla cucina contadina, poteva essere destinata alla tavola signorile solo se accostata a una pietanza di pregio. Tra le preparazioni che compaiono nei ricettari italiani dell’epoca vi è la pasta di forma allungata insieme alle lasagne già presenti in età antica, ma soprattutto le torte, una delle creazioni più originali e longeve della cucina medievale. Farcite con verdure, ma anche con frutta o carni (senza distinzione tra dolce e salato), la pasta utilizzata per racchiudere la farcitura poteva esser usata come un involucro per conservare i cibi cotti e trasportarli (una delle più antiche ricette di torte tramandateci è la ricetta della “torta parmesana”).

 

1492 d.C. e cambia nuovamente tutto. Nel corso degli anni cominciano ad arrivare nuovi prodotti agricoli in grado di cambiare per sempre le nostre abitudini alimentari. Quali furono i primi ingredienti introdotti in pianta stabile nel nostro paese? Come è cambiata la nostra primavera?

Ciò che è accaduto con l’incontro tra la cultura romana e quella germanica, che ha contribuito notevolmente a cambiare gli usi alimentari (gusti e consumi) delle popolazioni europee all’alba del Medioevo, è avvenuto anche quando gli europei si sono imbattuti nelle piante e negli animali provenienti dal continente americano. L’elenco dei prodotti importati dalle Americhe che oggi sono considerati usuali nella nostra alimentazione quotidiana, fecero la loro comparsa nel Cinquecento e si diffusero nell’alimentazione degli europei non prima del XVII e del XVIII secolo. I vegetali commestibili introdotti in Europa furono molti e tra i più noti ricordiamo la patata, il pomodoro, il cacao, il peperoncino, la vaniglia, l’arachide, il girasole, oltre a nuove varietà di zucca e di fagiolo. Tra gli animali introdotti compare il tacchino. Alcune delle novità alimentari introdotte in Europa dalle Americhe vennero adottate in Italia a partire dal sedicesimo secolo. Il mais ad esempio venne introdotto in Italia settentrionale e la dieta centrata sul solo consumo di mais (monofagismo maidico), non accompagnato da verdure o carni, provocò la malattia nota come pellagra. I pomodori  (in italiano pomidori, “mele d’oro” in virtù del caratteristico colore giallo delle varietà presenti all’epoca) compaiono alla corte dei Medici alla metà del Cinquecento e in un primo tempo venivano utilizzati come decorazioni perché ritenuti tossici. Le patate entrarono a far parte delle abitudini alimentari degli italiani solo nel XVIII secolo. I fagioli americani invece subentrarono molto presto alle antiche varietà di fagioli autoctoni, uno dei quali, il fagiolo dall’occhio, è sopravvissuto fino ai giorni nostri. Anche le varietà di zucche americane si sostituirono in tempi abbastanza brevi a quelle locali. Lo stesso vale per i peperoni dolci e piccanti che si diffusero abbastanza rapidamente un po’ ovunque, soprattutto nelle regioni meridionali dove il gusto piccante divenne una caratteristica di molti piatti del Sud. Il peperoncino, al contrario del mais e della patata, si diffuse molto presto presso le popolazioni delle regioni mediterranee d’Europa perché simile nel gusto ad altre spezie già conosciute da molto tempo come il pepe e, inoltre, perché molto meno costoso rispetto al primo e più facile da coltivare e conservare.  

Quali erano le preparazioni tipiche dei festeggiamenti rurali che festeggiavano l’arrivo della Primavera e del raccolto? Esistono ancora reminiscenze locali di queste feste così celebri nei secoli scorsi?

Gli eventi festivi che scandiscono il fluire del tempo calendariale e dei cicli stagionali sono rintracciabili presso culture e popolazioni molto diverse tra loro oltreché distanti nel tempo e nello spazio. Si tratta di eventi cerimoniali carichi di credenze, miti e significati simbolici e rituali contrassegnati da momenti, più o meno codificati, di convivialità e di consumo rituale di cibi e bevande. Le feste legate ai passaggi stagionali celebrano il legame con il mondo agro-pastorale tradizionale, fondato sulla temporalità ciclica tipica della civiltà agraria, legata all’alternanza della morte e rinascita vegetale. Le feste connesse all’equinozio di primavera celebrano il risveglio della natura e i nuovi raccolti dopo la “morte” invernale. Nelle società tradizionali i passaggi stagionali erano vissuti con apprensione poiché la produzione agricola e la disponibilità o meno di derrate alimentari dipendeva dagli umori della natura ed era alla “mercé del cielo”. Le celebrazioni legate all’equinozio di primavera erano contrassegnate da pratiche rituali con funzione apotropaico-tutelare, finalizzate cioè a favorire la rinascita della vegetazione e di esorcizzare la paura di incorrere in una cattiva annata agraria. Come è noto, sono  numerosi i miti e i culti arborei e della vegetazione diffusi presso le culture mediterranee precristiane e altrettanto numerose le divinità pagane della terra coltivata, della vegetazione e della fertilità. Offerte primiziali e sacrifici rituali venivano compiuti a protezione della produzione agricola, della pastorizia e della pesca. Sono numerosi gli esempi di tradizioni e riti in onore di divinità o spiriti del grano, di cui rimane traccia nella devozione religiosa verso i santi e nelle gastronomia popolare. Infatti, i riti pagani di fertilità e i riti propiziatori del lavoro dei campi furono inglobati dal Cristianesimo nei riti pasquali e nelle feste celebrate in onore dei santi: come si può desumere dal calendario patronale e liturgico cristiano e dall’analisi della tradizione agiografica che si mescola a miti e racconti popolari sulla vita e il martirio dei santi, spesso questi ultimi si configurano come dei “santi agrari” o “primaverili”, cioè protettori della crescita delle piante, della vegetazione, del raccolto cerealicolo, delle attività agricole. Pur in presenza di profonde trasformazioni dei contesti socio-economici tradizionali possiamo ravvisare ancora oggi un’indiscutibile continuità di concezioni e rappresentazioni proprie delle società agricolo-pastorali del passato e una certa persistenza delle strutture rituali.

Tutti i riti del calendario festivo dei mesi di marzo, aprile e maggio sono improntati a invocare, favorire e accompagnare questo passaggio dall’inverno alla primavera, un tempo molto importante per l’economia e la vita delle popolazioni rurali.

Gli ingredienti che contraddistinguono i piatti festivi e rituali di questo periodo del calendario stagionale e liturgico sono tutti a base di uova, grano, salumi, erbe selvatiche, carciofi, fave, piselli, formaggi freschi di capra o di pecora. Si tratta di frittate, risotti, zuppe, torte ripiene, pani, focacce e dolci rituali. In particolare i pani e i dolci votivi, modellati secondo regole e consuetudini locali, incarnano il simbolo stesso della fertilità e della vita elevandosi a simboli di rigenerazione e rinascita.

Le ricorrenze festive primaverili contrassegnate da momenti celebrativi della rinascita vegetale e delle produzioni agricole e della pastorizia sono tuttora numerosissime in tutte le regioni d’Italia. Alcuni esempi: il Calendimaggio o “cantar maggio”, festa stagionale che in molte regioni d’Italia celebra l’arrivo della primavera. Il rito di questua che caratterizza la festa ha una funzione magico-propiziatoria: i maggianti o maggerini cantano delle strofe beneauguranti agli abitanti delle case che visitano e ricevono in cambio doni sotto forma di cibi, dolci e bevande. Durante il rituale sono presenti arbusti e fiori simboli di rinascita primaverile.

Ancora, al periodo equinoziale, che il calendario cristiano ha dedicato a San Giuseppe, sono legate le famose “tavole di San Giuseppe”, le grandi tavolate imbandite in onore del santo il 19 marzo in molte località del Salento (e non solo) e realizzate con diverse pietanze della cucina locale come “lampascioni”, rape, “vermiceddri”, pesce fritto, zeppole, pane, finocchi.

Oppure la spettacolare festa primaverile detta “Festa delle Passate” o “Barabbata” che si tiene ogni anno a Marta sul Lago di Bolsena il 14 maggio, durante la quale le quattro corporazioni tradizionali dei casenghi, dei bifolchi, dei villani e dei pescatori, sfilano con i carri allegorici con scene e oggetti della civiltà contadina e le caratteristiche “Fontane”, composizioni di varie dimensioni e forme su cui sono scenograficamente disposte le primizie di stagione. Durante la sfilata per le vie del borgo vengono distribuite le tradizionali ciambelle.

Infine il quaresimale rito di questua “canto delle uova” (canté i euv), un’usanza ampiamente praticata nelle colline del basso Piemonte: gruppi di giovani, durante il periodo di quaresima, percorrendo i sentieri tra le campagne o attraversando le vie dei paesi, girano di casa in casa, accompagnati da qualche strumento musicale e intonano il canto, formato da strofe d’occasione o a volte improvvisate, allo scopo di ricevere in dono delle uova, che insieme ad altre offerte, si consumano in comune durante il tradizionale pasto del giorno di Pasquetta.
Qui la seconda parte

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