Il maiale: tagli, salatura e riconoscimento di qualità | LaBrigata.Net

Il maiale: tagli, salatura e riconoscimento di qualità

Il maiale è l’animale da sempre più studiato ed allevato dall’uomo. Da secoli il maiale viene utilizzato completamente, dalle ossa al pelo, e ovviamente tutti i tagli più conosciuti e utilizzati nelle nostre cucine. E’ l’ingrediente fondamentale della norcineria, l’arte della corretta lavorazione delle carni suine.

La salatura è una caratteristica fondamentale per alcune lavorazioni di tagli e per elaborare i prodotti che da essi derivano: esempi possono essere lo speck, il lardo, la spalla, il guanciale e la lonza. Per effettuare una corretta salatura genericamente i tagli preselezionati e già prelavorati vengono adagiati su tavoli di marmo o di legno e vengono ricoperti di sale. A seconda della grandezza del taglio e della percentuale di grasso presente nella carne, varia la quantità di sale utilizzata e il tempo di mantenimento sotto sale.

Solitamente una percentuale corretta nel rapporto sale – carne è più o meno del venticinque per mille (cioè 25 grammi per 1 chilo). Questa percentuale varia in base a quanto grasso è presente nella preparazione. Ad esempio se avessimo metà carne magra e metà grasso la percentuale di sale deve obbligatoriamente diminuire, dato che il grasso è già di per sé sapido e contiene meno liquidi. Infatti il sale oltre ad essere un ottimo conservante è il modo migliore per eliminare liquidi dai tessuti. Fate attenzione alla salatura, dato che anche rispetto a variazioni minime – 1 o 2 grammi di più – può cambiare completamente il gusto della lavorazione. Quindi sperimentate e fate moltissime prove per raggiungere il corretto equilibrio di gusto. Per riassumere: più grasso è presente nella lavorazione – ad esempio la salsiccia – meno sale ci si dovrà inserire per ottenere un prodotto dal gusto equilibrato.

 

Tagli come la pancetta o il lardo devono restare in salamoia per 2-3 giorni, il guanciale 2 giorni circa, la lonza sempre 2 giorni. Un fattore che bisogna sempre considerare è l’umidità, così come l’altitudine di dove si elabora la materia prima. Al variare di questi due fattori variano anche i tempi di mantenimento sotto sale. E come detto anche il peso del taglio che andiamo ad utilizzare varia i processi e i tempi di finalizzazione del prodotto ultimo.

Bisogna tenere a mente che un maiale di 200 chili di peso viene considerato grande per l’industria, per l’home made non poi così tanto grande. Un coscio che deriva da un maiale di 200 chilogrammi è di circa 16 chili, una spalla all’incirca 10 chili. Dopo la salatura e stagionatura ovviamente c’è la variazione di peso naturale del prodotto che cambia in base al tempo di mantenimento del prodotto in produzione.

 

Il pepe che si inserisce all’interno delle elaborazioni – considerate il salame, le salsicce ma non il guanciale, dato che in quest’ultimo è presente all’esterno, utilizzato come fosse un aroma – dipende dal gusto che si vuole ottenere: 1 grammo per chilo rende una lieve sensazione pepata, 2 grammi per chilo concede un sapore speziato. Dai 3 grammi in su si parla di proporzioni fuori fuoco od utilizzate solo per preparazioni dal sapore estremamente forte, ai limiti del mangiabile.

Il grasso e la cura dello stesso è fondamentale per avere un prodotto di qualità. Ad esempio per realizzare lunghe stagionature di prodotto – ad esempio il Patanegra – troverete i tagli appesi con al disotto di essi dei contenitori che nel tempo si riempiono di grasso che, con il passare del tempo, si scioglie e cola dal taglio stesso. I processi di stagionatura di prodotti come il Patanegra durano anche quattro o cinque anni. Il grasso di qualità si scioglie perché è ricco di acido oleico che, sopra i 16°, inizia a trasformarsi in stato liquido. Più il grasso è quindi ricco di acido oleico, più sarà lunga la stagionatura e più si manterrà nel tempo. Se un maiale ha mangiato solo ghiande e ha avuto la possibilità di muoversi naturalmente risulterà avere una percentuale di acido oleico maggiore. I tagli ricavati da questi capi saranno certamente più adatti a produzioni di qualità.

 

Uno dei modi infatti di selezionare un prosciutto, ad esempio, è la trasparenza del grasso: se il grasso è bianco siamo certamente in presenza di un prodotto industriale e di non eccelsa qualità.

Per un prodotto di qualità è fondamentale un buon patrimonio genetico dell’animale. Il maiale è in assoluto l’animale più modificato geneticamente, al punto che i capi da allevamento non sarebbero più in grado di vivere allo stato brado. L’ossatura degli animali da allevamento è infatti minore rispetto ai capi liberi in natura, dato che sono spesso considerati – a volte in modo erroneo – scarti di produzione. Differente è anche la percentuale di massa grassa presente nei capi in allevamento. Le modificazioni genetiche che sono state realizzate nei secoli sono finalizzati a massimizzare il profitto delle realtà produttrici, a discapito spesso del corretto patrimonio genetico degli animali e della qualità della carne stessa.

Il maiale si divide genericamente in due mezzene o in quattro quarti e da questi si sezionano differenti tipi di tagli. I tagli si dividono in categorie che vanno dai più nobili ai meno nobili. I tagli più nobili non si trovano mai nella parte strutturale dell’animale – come ad esempio la parte anteriore del maiale che lavora molto anche semplicemente per sopportare il peso della testa – e sono trovabili nei due quarti posteriori.

In una mezzena troviamo un coscio – comprensivo anche della zampa, un lombo, un filetto, una spalla – comprensivo anche dell’arto e mezza testa, comprensivo di orecchio, occhio e mezzo musetto.

I tagli di prima sono coscio, lombo e filetto. Di secondo li troviamo nel sottocoscia, in tutta la spalla e la zona intorno al collo. Quelli di terza sono gli arti, ricchi di collagene, muscolo e nervi che genericamente si presentano più tenaci al dente ma non per questo meno buoni. Per elaborare al meglio questi ultimi è fondamentale scegliere la giusta tecnica di cottura in base a quello che si deve poi realizzare sul piatto.

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