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Laboratorio o Ristorante?

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Differenze e convenienze di due differenti tipologie di servizio per la ristorazione

Sempre meno ristoranti, sempre più laboratori. Potrebbe sembrare una moda, quella dei laboratori, ma non è solo “tendenza”. Realizzare oggi un laboratorio gastronomico conviene per moltissimi motivi differenti.

Innanzi tutto si risparmia molto sui costi del personale: infatti il servizio ai tavoli non può essere realizzato per legge. In tutti i laboratori le pietanze, così come il vino e le bevande, devono essere dati al cliente chiamando gli stessi al bancone e consegnando loro il piatto appena realizzato o, eventualmente, la bottiglia di vino con tanto di cavatappi – è infatti vietato da parte del ristoratore aprire la bottiglia, pratica affidata quindi alle sapienti mani degli avventori. Ovvio che se puntate ad accogliere al meglio i vostri clienti, la modalità laboratorio potrebbe non essere la migliore da utilizzare. Spesso per venire incontro a queste necessità, i locali si sono dotati di personale che si occupano squisitamente di accogliere, chiamare il cliente quando è pronto il piatto e fare il conto.

 

A livello estetico i laboratori non devono avere sedute tradizionali, bensì sedute “alte” e tavoli di dimensioni corrette per accogliere gli sgabelli. Spesso, infatti, troviamo sedute alte direttamente al bancone. Troviamo questa ultima soluzione la più identificativa di un laboratorio: con una seduta al bancone infatti è spesso possibile vedere ciò che succede in cucina e quindi vedere direttamente le preparazioni realizzate dagli chef. Ovvio che se il vostro target di clientela è però over 50 difficilmente il laboratorio – spesso scomodo – può fare per voi.

Ulteriore possibilità per i laboratori è quella di produrre cibo in sede e dare la possibilità agli avventori di mangiare lungo la strada: spesso infatti, oltre a scelte di piatti “comodi”, troviamo nei menu anche piatti tipicamente street food e packaging di ogni dimensione e foggia per garantire un trasporto delle elaborazioni gastronomiche in giro per la città.

I laboratori, come originariamente sono nati e concepiti a norma di legge, sono dei luoghi in cui si elabora materia prima e che, una volta pronta, viene confezionata, etichettata con i dati fiscali, la data di produzione e quella di scadenza, e può essere rivenduta anche ad altri ristoranti e locali, ampliando così il bacino di utenza dal “client” verso anche gli utenti “business”.

Tra le altre cose, le dimensioni spesso ridotte dei locali laboratorio, costringono gli stessi a proporre pochi piatti, o magari, con una tipologia di prodotto basico offrire vari differenti condimenti, salse e cotture per variarne sapori e consistenze. Per questo motivo molto spesso i laboratori sono locali “tematici” che concentrano la loro attenzione sull’elaborazione di una singola materia prima in molti modi differenti: nascono quindi raviolerie, tapas bar, sushi bar, ramen bar, sushi brasiliani e tante altre tipologie di attività fortemente identificabili con un prodotto.

Questa libertà di preparazione garantisce ai laboratori la stessa, se non maggiore, possibilità di continui cambiamenti del menu che diventano agli occhi degli avventori più interessanti e curiosi.

Per nostra certezza e prudenza abbiamo contattato gli uffici preposti del comune di Roma e abbiamo posto loro un paio di domande facili facili, senza possibilità di errore.

Che differenze legali esistono tra laboratorio e ristorante? Cosa realmente NON può fare/servire/vendere un laboratorio?

Il laboratorio consente la preparazione di alimenti e la vendita al banco senza somministrare, cioè con l’impossibilità di servire al tavolo.

Assenza di servizio ai tavoli, bicchieri in plastica e sedute rialzate: solo queste le differenze tra le due tipologie di attività?

In maniera essenziale sì

Canna fumaria e carboni attivi: sfatiamo i falsi miti riguardanti i due argomenti tanto cari ai laboratori

I laboratori come anche i ristoranti necessitano di canna fumaria e nella Regione Lazio non è possibile utilizzare i filtri a carboni attivi. Per cui non è possibile fare uso di questi dispositivi senza rischiare una denuncia penale.

E quindi, cari laboratori gastronomici, attenzione a questo grande dettaglio. NON è vero che si può realizzare un laboratorio senza canna fumaria, sostituendo con i filtri a carboni attivi. Quindi i falsi miti che girano per internet sono in parte sfatati: scegliete pure senza problemi la modalità di accatastamento del vostro locale/ristorante. Ma sappiate che senza canna fumaria nessuno può legalmente cucinare, almeno nella Regione Lazio.

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