La storia nel piatto: La primavera pt.2. Dalla nobiltà dell’età moderna ai giorni nostri | LaBrigata.Net

La storia nel piatto: La primavera pt.2. Dalla nobiltà dell’età moderna ai giorni nostri

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Continuiamo la nostra intervista a Tommaso Rotundo, riprendendo da dove avevamo lasciato il discorso.

In età moderna, soprattutto in epoca luigina e nell’età vittoriana, la nobiltà era solita festeggiare con sfarzosi banchetti ogni cambio di stagione. In che modo la noblesse celebrava l’arrivo della bella stagione?

Presso le corti europee in età moderna, la nobiltà dava spesso feste e banchetti per celebrare eventi di vario genere: feste per le nascite e i matrimoni, tornei, caroselli, le grandi solennità liturgico-religiose, le ricorrenze legate ai cicli stagionali durante le quali si tenevano banchetti all’aperto accompagnati da musiche. I banchetti all’aperto si svolgevano solitamente in primavera e autunno, periodi in cui la natura lussureggiante faceva da scenario ai sontuosi allestimenti conviviali. Le tavole allestite in giardini e tenute prevedevano apparecchiature di ogni genere: tovaglie, porcellane, argenti, arazzi, tappeti, sedie, cuscini. Si trattava di banchetti molto scenografici con sfoggio di fontane e archi con decorazioni vegetali e floreali. Dal punto di vista alimentare questi banchetti si distinguevano per la presenza di arrosti, pasticci di cacciagione, formaggi e prosciutti e trionfi di frutta fresca e candita. Il gusto dominante era l’agro-dolce in quanto si faceva un uso abbondante di zucchero in ogni portata e inoltre si utilizzavano molto le spezie come zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano. I vini, dai bianche a i rossi, venivano abbinati alle diverse pietanze e si concludeva il pasto con un vino aromatizzato alla cannella, l’ippocrasso. La distinzione tra dolce/salato si affermerà nel Settecento quando nelle corti europee prevarrà il modello culinario francese.

Nel Settecento, con il trionfo della cucina francese sulla scena gastronomica europea, i banchetti aristocratici si arricchiscono di preparazioni elaborate che richiedono fasi di preparazioni complesse il cui risultato è quello di far risaltare il gusto degli ingredienti basilari e di presentare in maniera ricercata le preparazioni.

Accanto alla cucina di alto rango nel corso dell’Ottocento si afferma la cucina borghese meno sfarzosa e più economica nella scelta degli ingredienti. In età vittoriana presso la corte inglese si affermò uno stile conviviale più austero e vennero formulate rigide norme di galateo sulle modalità di svolgimento dei sontuosi banchetti che continuarono a svolgersi nei palazzi e nelle ville aristocratiche. In piena epoca coloniale e di traffici commerciali, la cioccolata, il caffè, il tè e l’arte della pasticceria, favorita dalla diffusione dello zucchero da barbabietola, si affermarono sulle tavole dei nobili e dei borghesi insieme ad una serie di altri alimenti esotici come il riso d’India.  Anche in questo periodo con l’avvento della primavera i banchetti non si tenevano esclusivamente al chiuso in immensi saloni riccamente addobbati ma all’aperto, nei giardini delle residenze di campagna.

In età contemporanea la  globalizzazione e la maggiore velocità dei trasporti ha garantito l’aumento delle tipologie di ingredienti che possiamo trovare nei nostri mercati. Quali altri ingredienti dalle altre parti del mondo hanno cambiato, con le loro coltivazioni, i nostri paesaggi agricoli e le nostre abitudini?

La destagionalizzazione delle produzioni e la presenza sempre più massiccia di cibi etnici nei nostri mercati, fenomeni favoriti dall’introduzione di nuove tecnologie agro-alimentari e dal commercio mondiale, hanno modificato profondamente il panorama alimentare contemporaneo. Ogni supermercato ha il suo “reparto etnico” ed esistono poi numerose botteghe dove arrivano prodotti di importazione molto graditi da un gruppo sempre più numeroso di persone. Alcune coltivazioni tradizionali hanno ceduto il passo a produzioni esotiche che stanno modificando profondamente i nostri paesaggi agricoli. Pensiamo ad esempio alle coltivazioni di frutta esotica in Sicilia: nelle zone costiere dell’isola si stanno moltiplicando gli appezzamenti coltivati a litchi, avocado, mango, guava, cherimoya, fejoia, in sostituzione di aranci, mandarini, limoni. Nei cambiamenti alimentari in corso possiamo cogliere aspetti eterogenei che contribuiscono a disegnare una mappa estremamente variegata  dell’alimentazione contemporanea. Nel “calderone” delle scelte alimentari odierne sono compresenti il valore attribuito al cibo locale e le esperienze alimentari interculturali fatte di accostamenti di sapori e stili alimentari molteplici, così come le scelte produttive oscillano tra conservatorismo e apertura verso nuovi gusti e sapori all’interno di un composito “cosmopolitismo culinario”.

In che modo oggi le tavole degli italiani rendono onore agli ingredienti della stagione primaverile?

In Italia l’industria alimentare ha contribuito, a partire dagli anni Sessanta del Novecento, a innescare un progressivo declino della cultura contadino-rurale e a favorire una profonda trasformazione delle abitudini gastronomiche tradizionali. Il progresso legato ai mezzi di comunicazione e di trasporto, e i nuovi assetti politici ed economici globali, senz’altro contribuiscono ad omologare e standardizzare i consumi alimentari.

Tuttavia, oggi le cucina del territorio e il carattere stagionale degli alimenti sono diventati per molte persone degli obiettivi importanti sia in termini nutrizionali che sociali. Ormai da tempo è in atto un sempre più diffuso recupero dei tradizionali sapori del mondo contadino messi in crisi dalle produzioni industriali: si tratta di sapori e di piatti conditi di “tipico”, “casereccio”, e “tradizionale” ormai immancabili nell’offerta ristorativa.

Un forte senso di identità e continuità viene garantito dalla ricerca nel passato di sapori, immagini e oggetti del mondo contadino. Il fatto di instaurare un contatto pregnante con il territorio attraverso il mantenimento di colture e forme di allevamento autoctone, va messo in relazione anche con la persistenza di abitudini alimentari che favoriscono la circolazione tutta locale di specifiche produzioni, all’interno di un’economia sommersa, alternativa o parallela, ad un mercato esterno. Questo valore alto attribuito ai cibi locali e alle produzioni tradizionali si riflette ovviamente nelle nuove tendenze di consumo alimentare orientate alla naturalità e stagionalità dei prodotti. Ad esempio negli ultimi anni si sono intensificati nel periodo primaverile corsi teorico-pratici finalizzati al riconoscimento e alla raccolta delle erbe spontanee edibili. La raccolta, preparazione e consumo alimentare di piante spontanee è presente, con somiglianze e differenze, nelle diverse culture alimentari sub-regionali e locali e da qualche tempo sono valorizzate come “prodotti  tipici” con dietro un forte interesse locale sul tema della conservazione e diffusione di questo ricco patrimonio gastronomico. Si tratta di un immenso patrimonio di piante selvatiche il cui impiego tradizionale in cucina e nella medicina popolare è recuperato e valorizzato da associazioni, gruppi organizzati di consumatori e ristoratori interessati ai numerosi piatti regionali a base di erbe spontanee e all’impiego delle stesse nella filiera alimentare artigianale.

A ciò si aggiunge una maggiore tendenza – forse dettata da preoccupazioni salutistiche che spingono a consumare in maniera più moderata piatti a base di carne – al consumo di verdure novelle e primizie dell’orto per condire soprattutto le paste e farcire le tante torte rustiche preparate in ogni regione italiana, ognuna delle quali esprime con i piatti primaverili i propri ingredienti e i propri sapori. Alcuni esempi: le “fae nette e foje” (purè di fave e cicoria), piatto della cucina salentina; la torta pasqualina (torta salata ripiena di ricotta, uova e spinaci) di origine ligure; la pasta con gli “strigoli” (un’erba selvatica), piatto primaverile tipico dell’Emilia Romagna; la “vignarola” (a base di carciofi, piselli, fave e scarola), piatto laziale tipico della zona di Velletri.

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