Davide Del Duca: tra talento e cura dei giovani

Davide Del Duca: tra talento e cura dei giovani

Davide Del Duca è uno di quelli che parla chiaro, senza troppi, inutili, giri di parole. Uno chef dal pensiero autonomo, convincente e lucido. Non segue mode, non cambia la sua idea di ristorazione davanti a manie momentanee. Non sempre nel mestiere di chef, che porta via tante energie e risorse mentali, si riesce ad essere bravi e mai sopra le righe. Davide è, a nostro giudizio, un professionista da prendere come esempio. Basta recarsi alla sua Osteria Fernanda per comprenderlo.

 

Ciao Davide e grazie per la disponibilità. Partiamo subito con la prima domanda: torna indietro nel tempo. Hai appena terminato l’alberghiero. Che sensazione provavi alla fine del percorso di studi? Ti sentivi pronto per fare il salto all’interno del mondo delle cucine professionali?

Il passaggio dalla scuola alle cucine è stato naturale e sentito fortemente. Dalla visione pratica e didattica, il mio approccio materico e legato al lavoro manuale non poteva che farmi propendere verso un’applicazione pratica, a costo di sacrifici personali e fatica fisica.

Quali sono stati i tuoi maestri? Quali sono state le brigate all’interno delle quali sei cresciuto?

Maestro ideologico sicuramente Salvatore Tassa, quasi conterraneo e grande esempio costante per il mio approccio culinario. Tra i maestri reali, ovvero le realtà che mi hanno segnato professionalmente, posso citare Angelo Troiani; il Vesta a Tivoli e Cristina Bowerman; oltre a numerosi grandi alberghi dove ho potuto apprendere le basi della cucina francese.

 

Che caratteristiche devono avere i ragazzi per entrare all’interno della tua brigata?

In realtà cerco prevalentemente curiosità, voglia di fare e di mettersi alla prova, anche sbagliando ma credendoci sempre fino in fondo. Poi apprezzo la volontà di iniziativa autonoma e individuale, per attuare un confronto e trovare io stesso stimoli validi nel lavoro di squadra. La mia è una cucina tanto moderna ed estrema, quanto primordiale e ‘artigiana’: la ricerca sul prodotto, la sperimentazione e la capacità di assaggio devono essere parte integrante del lavoro in brigata tra i miei ragazzi. Non smettere mai di esplorare la gamma di sapori.

 

Che problemi ci sono secondo te nel processo di formazione dei ragazzi che vogliono fare gli chef da grande?

I problemi passano inevitabilmente per la mediatizzazione della figura di ‘Star Chef’. Tutti, ma proprio tutti, non conservano un tasso di umiltà elevato e soprattutto in linea con la fatica e i passaggi necessari per poter costruirsi un’identità stabile e matura. C’è una voglia ‘insana’ e viziata di bruciare le tappe senza aver fatto gavetta o esperienze fondamentali. Tutti vogliono giocare a fare gli chef creativi, alla Cracco; Cannavacciolo e Bottura, a volte senza neanche conoscere le basi. Questo è un grande deficit di formazione, che parte a volte proprio dalle scuole e ostacola la crescita del lavoro in brigata.

Associazioni e giovani cuochi: recentemente sei entrato nel mondo dei JRE. Dal tuo osservatorio privilegiato, qual è lo stato di salute del mondo della ristorazione italiana?

Il circuito JRE è alle basi di un gruppo solido di professionisti, unito attraverso regole tanto rigide quanto ‘sane’ per il mondo della ristorazione. Una vera boccata d’aria nel mio settore. Vi sono poi altri organismi meno avvezzi a fare sistema tra di loro, ma l’importante, in ogni ambito, è riuscire sempre a creare un legame e una rete di rispetto e stima reciproca con i colleghi, in particolare con cuochi affini alla propria attitudine lavorativa. Da uno scambio sincero deriva sempre una crescita positiva e condivisa.

 

Roma: una città complicata per tanti motivi. Che rapporto hai con Roma? Cosa manca, se manca qualcosa, alla nostra città?

L’unico problema di Roma è che a volte le abitudini della clientela (tendenzialmente modaiole) rischiano di condizionare passivamente il parterre della ristorazione. Inaugurano molti nuovi locali, quasi ogni giorno, derivati dai vari ‘trend ristorativi’: questo fattore a volte destabilizza lo sviluppo creativo dalla scena romana. Detto ciò, siamo fortunati ad avere tante identità stabili e consolidate di professionisti e validi chef che contribuiscono a rendere Roma una città in fermento da un punto di vista gastronomico.

 

Biologico: un bollino di qualità certificata o una moda per vendere più prodotti?

C’era chi definiva il biologico ‘la più grande truffa del mondo agroalimentare’. Io non la penso così, ma faccio le dovute distinzioni: esistono prodotti di estrema qualità che lavoro e che rispettano tutti i dettami ‘BIO’ pur non avendo il bollino, che rappresenta un eccessivo impegno economico per piccoli produttori artigiani. L’importante è che le materie prime usate rispettino qualità, costanza e quando possibile un valore etico di produzione. Poi spesso utilizzo prodotti bio di grande levatura, ma il bollo diviene un fattore di importanza relativa rispetto ad altri valori appena espressi, per me fondamentali.

Tecniche di cottura: non credi che la recente diffusione della cottura in bassa temperatura stia standardizzando eccessivamente le pietanze che vengono offerte nei ristoranti di cucina “contemporanea”?

Per la bassa temperatura vale, in parte, il discorso del biologico. Le cotture sottovuoto in b.t. hanno rappresentato una grande innovazione a livello tecnico e sono convinto che per alcune pietanze e alcune preparazioni rimanga un ottimo supporto esecutivo: ad esempio per il pesce, le uova. Di certo l’applicazione ostentata sulle carni, senza conoscenza tecnica, rischia di omologare la texture dei prodotti, annullando il morso e ricreando un effetto simil-omogenizzato. Per le cotture della carne, preferisco sempre tornare al contatto diretto con la padella e in alcuni casi, spostarmi sulla mia amata brace, che regala sempre grandi emozioni con un gesto antico e un risultato ancestrale.

 

Per concludere: consiglia qualcosa ai ragazzi che vogliono intraprendere una carriera da chef

Studiate; fate gavetta a costo di sacrificare tempo e vita privata; non smettete mai di essere curiosi; di mettervi in discussione e di conservare entusiasmo ed umiltà nel lavoro. Assaggiate sempre, girate i ristoranti e formatevi un palato mentale adeguato per costruirvi una vostra identità personale in cucina.

 

Osteria Fernanda

Via Crescenzo del Monte 18/24 – Roma

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