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La Cottura a Bassa Temperatura

Cos’è la cottura a bassa temperatura? Come e perché utilizzarla? Quali sono gli scopi ultimi di questa tecnica di cottura? Per comprendere la nascita storica di questo metodo di preparazione vi rimandiamo a questo articolo intervista a Guido Mori in cui abbiamo trattato la cucina molecolare. Data l’attualità dell’argomento abbiamo voluto approfondire, con lo stesso Mori, alcuni concetti inerenti l’argomento.

Ciao Guido. Grazie di nuovo di essere tra noi. Facciamo chiarezza: quando si può parlare di cottura a bassa temperatura?

Si parla di cottura  in bassa temperatura quando si cuociono alimenti al di sotto degli 80° centigradi. Questo consente di avere un spesa limitata di energia elettrica e di mantenere controllo diretto durante ogni tipologia di cottura. Come dicevamo la volta scorsa, la bassa temperatura nasce per cucinare in stanze piuttosto grandi un gran quantitativo di alimenti assieme e per rendere edibile qualcosa che altrimenti sarebbe difficilmente mangiabile. In macroscala oggi è una tecnica applicata nell’industria alimentare; in microscala si utilizza nei ristoranti per risparmiare, per rendere maggiormente conservabile i prodotti e per ampliare la gamma dei prodotti proposti e facilitare la preparazione della linea.

 

Cosa si intende per pastorizzazione?

E’ l’abbattimento della presenza di batteri all’interno di un alimento. Infatti ad una temperatura determinata – spesso differente per ogni cibo – inizia il processo di abbattimento batterico. La pastorizzazione dipende dunque dall’esposizione temporale dell’alimento ad una temperatura determinata. Più è alta la temperatura meno tempo richiederà il processo di pastorizzazione. Altrimenti è possibile diminuire la temperatura ed aumentare il tempo di esposizione. Ma queste sono scelte frutto di sperimentazione pratica e studio. Oltre che ovviamente un’infinità di tentativi materiali.

Cosa comporta a livello economico la scelta di utilizzare questa tecnica?

Innanzi tutto la bassa temperatura garantisce la possibilità di non buttare via nulla. In linea pratica l’ottimo di questa tecnica è acquistare tagli più importanti di carne, cuocere, stoccare e utilizzare tutto il prodotto senza alcuna limitazione. Aumenta i tempi di conservabilità del prodotto stoccato. Il limite della conservabilità di un prodotto è all’incirca di 21 giorni. Ma con studio e sperimentazioni posso affermare che si può arrivare anche a stoccare prodotto – adeguatamente trattato – per anche 90 giorni. Ma per riuscirci ci vuole tempo, studio e sperimentazione. Al solito.

 

Oltre all’aspetto economico, per quale motivo in così tanti utilizzano questa tecnica?

Solitamente si usa quando si vuole avere il pieno controllo nella fase di preparazione e non sbagliare mai le preparazioni. Questo garantisce una standardizzazione dell’uscita del prodotto. E’ fondamentale soprattutto nelle preparazioni di basi universali e per cotture particolari.

Per realizzare questa tipologia di cottura cosa ci serve materialmente?

Il ciclo dei macchinari è solitamente:

  1. Sottovuoto a campana (sottovuoto in linea lo consiglio solo per esperimenti od uso casalingo) così da garantire la corretta estrazione d’aria. Ricordo che ogni alimento prevede differenti percentuali di privazione d’aria;
  2. Bagno Termico (o Roner) cioè, banalmente, una resistenza in un liquido e uno strumento atto a far girare il liquido stesso. Non è obbligatorio l’utilizzo del tramite “liquido” ma è altamente preferibile;
  3. Acqua e ghiaccio. Evitate l’abbattitore (soprattutto per grandi tagli di prodotto) dato che il tempo di abbattimento sarebbe maggiore;
  4. Sistema di stoccaggio refrigerato (frigo) per ultimare la conservazione mantenendo l’alimento tra i 4° e i 7°

 

Un’ultima domanda: molto si discute se è utile utilizzare questa tecnica di cottura a vegetali, cereali e legumi…

Se devi cucinare qualcosa che necessita una cottura superiore agli 81° non è assolutamente funzionale. E’ puro manierismo nelle cucine dei ristoranti. A livello industriale il ragionamento, se opportunamente seguito e gestito, è molto differente. Ma in microscala la cottura dei legumi in bassa temperatura non la considero come propria…

Di seguito un piccolo estratto video da una lezione sulla bassa temperatura

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