Tutto quello che volevate sapere sull'aceto e nessuno ha mai osato spiegarvi | LaBrigata.Net

Tutto quello che volevate sapere sull’aceto e nessuno ha mai osato spiegarvi

Aceto di vino, balsamico, di mele. E non solo. L’aceto è un ingrediente fondamentale nelle cucine di tutto il mondo, ma in pochi sanno davvero come si produce e come si riconoscere un aceto di qualità da uno di minor valore. Lo chiediamo agli esperti di Olitalia, attenti da sempre alla “cultura del sapere vivere italiano” e che studiano da anni i migliori aceti e oli della Penisola.

L’aceto è uno dei prodotti più importanti e celebri del Made in Italy ed è universalmente utilizzato come condimento o ingrediente fondamentale per la preparazione di alcuni piatti e basi. Come nasce l’aceto di vino e quali sono le fase più importanti nella produzione?

L’aceto di vino è il risultato dell‘ossidazione biologica dell’alcool, presente nel vino, in acido acetico. L’ossidazione avviene tramite i batteri acetici  (Acetobacter Aceti) dotati di intenso metabolismo ossidativo, che metabolizzano l’etanolo per via ossidativa e producono acido acetico.

Questi microrganismi sono diffusi in ambienti contenenti zuccheri, alcool e acidi, come la birra, il vino, l’aceto, il sidro e sono presenti anche nella produzione di cibi fermentati.

Le fasi più importanti della produzione sono:

  •         L’ossidazione biologica che avviene in appositi Bioreattori in cui si generano le condizioni migliori per attivare la metabolizzazione dell’alcool in acido acetico da parte dei batteri acetici;
  •         La filtrazione e la stabilizzazione del prodotto prima dell’imbottigliamento, in modo da offrire al consumatore l’aceto limpido e brillante.

 

Migliore è il vino e quindi migliore sarà l’aceto. Verità o mito da sfatare?

L’ossidazione biologica è una trasformazione della materia prima molto energica che  interviene pesantemente sui profumi e sul gusto finale dell’aceto. Nonostante questa azione, selezionando vini importanti, molto strutturati  e con un buon corpo, si produce un aceto migliore con un aroma più intenso e un gusto più rilevante.

Aceto balsamico di Modena: in cosa differisce la sua produzione rispetto all’aceto di vino?

L’aceto balsamico di Modena è un aceto speciale che per le sue caratteristiche è stato riconosciuto dalla Comunità Europea prodotto di qualità ad Indicazione Geografica Protetta ( I.G.P)

Per produrre l’Aceto Balsamico di Modena si utilizza aceto di vino e mosto cotto di uva.

L’utilizzo di questa particolare materia prima dona al prodotto finale il caratteristico aroma e la dolcezza.

Inoltre l’aceto balsamico di Modena è maturato in botti di legno di rovere dove si arricchisce del tipico bouquet che questa essenza legnosa dona.

Quali sono le zone di massima produttività in Italia?

L’Aceto Balsamico di Modena è prodotto esclusivamente nelle provincie di Modena e Reggio Emilia. (prodotto I.G.P.)

L’aceto di vino invece è legato maggiormente all’impianto industriale di produzione più che alla disponibilità di materia prima di una particolare zona.

Il vino viene raccolto in tutta Italia e poi trasportato nell’impianto di trasformazione. Per questo non si può parlare di zona di produzione vocata

Quali altre nazioni producono aceti di qualità?

In particolare la Spagna e la Francia. In Spagna si produce l’aceto di vino di Xeres, mentre in Francia si produce un particolare aceto nella zona dello Champagne.

Non solo di vino o balsamico di Modena: esistono tantissimi differenti tipi di aceti. Ma possono essere realmente prodotti paragonabili agli aceti più “tradizionali”?

La regola è “Tutto ciò che fermenta e che contiene alcool può essere la base per fare aceto.”

Per questo in commercio vi sono :

  • Aceto di Alcool;
  • Aceto di riso;
  • Aceto di malto;
  • Aceto di frutta (lamponi, melograno, datteri, arance);
  • Aceto di mele

Tutti questi aceti sono “tradizionali” in quanto ogni regione o paese sfrutta la materia prima che ha a disposizione:

  • Datteri (Iran, Iraq, Egitto);
  • Melograno (Iran);
  • Riso (Estremo Oriente);
  • Alcool (Nord Europa da alcool da patate o frumento);
  • Mele (Nord Europa);
  • Malto (Inghilterra, Stati Uniti);
  • Arance (Sud Italia)

Come facciamo a riconoscere un buon aceto da uno di scarsa qualità?

Per quanto riguarda l’aceto di vino normale è ormai un prodotto comodity. Curato nella produzione di grandi quantità e da grandi impianti

Se vogliamo un prodotto più pregiato si possono utilizzare aceti di vino prodotto da monovitigni (Pinot, Chardonnay o Chianti ecc) che hanno caratteristiche più particolari e legate al vino da cui derivano. Altro tipo sono gli aceti maturati o invecchiati per un certo periodo in legno, dove terminano la loro fermentazione si arricchiscono di particolari aromi.

Per l’Aceto Balsamico di Modena una caratteristica discriminante può essere, oltre all’invecchiamento, il contenuto di mosto cotto e la sua densità. Più il prodotto è denso e maggiore è il suo contenuto di mosto cotto.

Questa caratteristica però non è determinante in quanto aumentando la densità il gusto diventa più dolce e può dare caratteristiche all’aceto non adeguate all’utilizzo a cui sarà destinato.

In poche parole la qualità dell’Aceto Balsamico di Modena dovrebbe essere valutata alla stessa stregua del vino cioè in abbinamento al cibo. Ad esempio per una insalata di verdure fresche è consigliabile un Aceto Balsamico di Modena poco denso con una dolcezza limitata e una acidità più spiccata. Per la carne è raccomandabile un Aceto Balsamico di Modena più denso più dolce e meno acido.

Mercato internazionale: che accoglienza ha all’estero l’aceto italiano? E’ un mercato florido o in parte ancora inesplorato?

L’aceto balsamico di Modena è un prodotto molto apprezzato e riconosciuto a livello mondiale come un prodotto italiano di qualità.

L’aceto di vino, causa la sua spiccata acidità è un prodotto più difficile ed è apprezzato solo nei paesi tradizionalmente abituati a questa caratteristica.

A nostro avviso l’aceto di vino (divino) con particolari accorgimenti nella sua produzione e con adeguata informazione potrebbe avere uno sviluppo maggiore in termini commerciali.

 

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