Come e perché utilizzare l'azoto liquido | LaBrigata.Net

Come e perché utilizzare l’azoto liquido

Cottura a bassa temperatura. Introduzione di ingredienti nuovi in base alle novità agricole. Tecniche di coltivazione. Fritture nel destrosio. Per il momento abbiamo indagato su questi argomenti che riteniamo fondamentali. In quasi tutte le novità tecniche e tecnologiche nelle cucine contemporanee c’è lo zampino del processo industriale. Un modo di ridurre all’osso gli sprechi, di ottimizzare la conservazione dei prodotti e per introdurre metodi alternativi per cuocere le pietanze. Scambiamo qualche battuta sull’azoto liquido con Guido Mori, docente di cucina scientifica a Firenze ed insegnante di chimica degli alimenti e cucina molecolare nell’Ateneo Italiano della cucina Coquis di Roma.

 

Salve Guido. Grazie per la tua disponibilità consueta. L’ultima volta avevamo parlato di molecolare e di cottura a bassa temperatura. Altro “nuovo” strumento utilizzato nelle cucine è l’azoto liquido. Come è stato introdotto nelle cucine professionali?

La storia dell’introduzione dell’azoto liquido nelle cucine professionali è molto simile a quella dell’utilizzo di ogni altro strumento tecnico professionale degli ultimi decenni. Le cucine arrivano sempre in un secondo momento rispetto alle produzioni industriali e questo caso non fa eccezione. L’azoto liquido è apparentabile alle nuove logiche di abbattimento dei cibi e della catena del freddo.

Temporalmente è stato con l’exploit della cucina molecolare che questa sostanza è entrato a tutti gli effetti nelle cucine gourmet, quindi verso gli anni 2000. Nelle industrie, metallurgiche e non solo, il suo impiego è di molto precedente, invogliata dal fatto che l’azoto non inquina, costa relativamente poco ed è molto più sicuro utilizzarlo rispetto ad altre sostanze industriali

 

Perché si utilizza in cucina? Facilita il ciclo di produzione di qualche pietanza?

Quando noi abbattiamo la temperatura di un alimento sappiamo che all’interno dello stesso c’è acqua. E il suo passaggio di stato (liquido – solido) si raggiunge a 0°. L’acqua, così come il bismuto, sono gli unici due elementi che a seguito di questo passaggio di stato cambiano volume, divenendo più grandi.

Questo è un piccolo problema. In questo passaggio di stato avvengono due differenti processi simultanei. La nucleazione è il numero di nuclei cristallini che si creano, cifra direttamente proporzionale rispetto al tempo impiegato per l’abbattimento (più veloce è il processo di abbattimento, quindi più nuclei cristallini saranno presenti). L’accrescimento è invece quanto questi nuclei cristallini crescono, si “organizzano” e formano dei veri e propri cristalli.

Quindi se durante il passaggio di stato dell’acqua (cioè tra 0° e -1°) la temperatura rimane pressocché immobile fino ad attendere la formazione del ghiaccio, si avrà poco il fenomeno di nucleazione e tanto accrescimento. Questo accrescimento crea cristalli sempre più grandi che danno una serie di problemi. Nella conservazione alimentare la crescita a dismisura di questi cristalli genera questo fenomeno: le cellule che sono ricchissime di acqua e sono “contenute” da una membrana cellulare  lipidica. I grassi con il freddo si “irrigidiscono” e perdono elasticità ma l’acqua che contiene aumenta volume fino a far “esplodere” la cellula stessa. Questo fa liberare nell’alimento il contenuto cellulare (acqua, enzimi etc) che comporta un cambiamento di colore dell’alimento e una deperibilità molto più veloce al momento dello scongelamento.

Come risolvere questo inconveniente? Con metodi di abbattimento più veloci possibili, cioè mezzi che riescono a drenare il più rapidamente possibile la temperatura di un alimento e far permanere il meno possibile l’alimento tra +4° e 0°. L’azoto liquido è importante ed utilizzato principalmente per questo.

Tenete anche presente che il suo impiego non è una vera e propria tecnica di cottura “principale” ma si utilizza per ultimare preparazioni collaterali.

 

Perchè utilizzare l’azoto liquido:

  1. Le strutture divengono incredibilmente rigide e facilmente distruggibili in frazioni (tecnica di infrangimento per impatto)
  2. Rende le superfici fortemente adesive
  3. Nelle gelaterie il suo impiego rende il gelato molto più “gonfio”, setoso e morbido al palato. Questa caratteristica rende anche l’elaborazione del prodotto differente, consentendo la possibilità di non addizionare zuccheri in eccesso o altri addizionanti

Esistono anche nuovi utilizzi nell’industria: oggi i crio-liofilizzati sono tema di sperimentazione costante.

 

E’ davvero uno strumento pericoloso per l’incolumità di chi lo utilizza? Come ci si deve proteggere quando si utilizza?

Esistono tre rischi fondamentali: ustione da freddo, esplosione da gas compresso e asfissia (l’azoto se lo respiri in grande quantità può generare problemi). I rischi in realtà nell’utilizzare l’azoto liquido sono molto bassi, differentemente dal pensiero comune.

Per proteggersi già la giacca da chef è uno strumento di protezione. Indossare degli occhiali produttivi cosa che però è consigliata anche quando si frigge

 

In che modo viene solitamente utilizzato?

L’azoto liquido è fondamentale, come certamente non vi sfuggirà, per la produzione di gelati. La quasi totale assenza di permanenza di temperatura tra +4° e 0° non crea proliferazione di macro cristalli. Questa proliferazione è dannosa al ciclo produttivo: i cristalli di lattosio infatti rendono il gelato di consistenza non piacevole al palato. Il gelato viene preparato da centinaia di anni e da sempre per realizzarlo al meglio viene sfruttata un’altra caratteristica dell’acqua: la solubilità. Infatti venivano utilizzati ulteriori sostanze addizionanti come saccarosio, destrosio, sale, glucosio che servono per abbassare la temperatura di congelamento dell’acqua e per quindi avere un passaggio più rapido tra i +4° e gli 0°

 

Che metodi di utilizzo secondo te l’ingrediente avrà nelle cucine contemporanee?

Oltre quello già detto finora, questo strumento è interessante – oltre che nella gelateria – per le industrie che decidono di produrre materiali e prodotti realizzati tramite rotture per impatto.

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