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Breve storia della cucina molecolare

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La cucina molecolare. Ne abbiamo sentito parlare molte volte ma in molti non si sono mai soffermati su quelle che sono state le origini della nascita di questa metodologia di pensiero e quali effetti ha avuto sulla vita degli chef successivi alla rivoluzione di Ferran Adrià. Il concetto basilare della cucina molecolare è quella di modificare lo stato naturale di un alimento per dargli ulteriori caratteristiche. Rendere liquido un solido, e viceversa. Oppure, grazie all’uso di reazioni chimiche sferificare, gelatinare, addensare o rendere croccanti alimenti che altrimenti non avrebbero queste qualità.

A tal proposito facciamo due chiacchiere con Guido Mori, coordinatore della didattica presso la scuola Cordon Bleau di Firenze, insegnante all’ALMA e responsabile a Roma per i corsi sulla cucina molecolare e chimica degli alimenti di Coquis.

 

La cucina molecolare è ancora viva? E’ un argomento attuale?

No. Non è attuale. Oggi la cucina cosiddetta “scientifica” ha preso il posto di quella molecolare. La cucina molecolare è tecnicismo puro, ma oggi la necessità del mercato è quella di andare oltre il tecnico fine a sé stesso. La cucina molecolare ha avuto presa laddove i sapori della tradizione gastronomica non erano sedimentati e, per dare una svolta al comparto nazionale, ci si è concentrati sul fattore tecnico.

Il filone della cucina molecolare in Italia è stata portata avanti da Davide Cassi ed Ettore Bocchia. L’idea che promuovevano era che una cucina più che di sapori e tradizioni, aveva come espressione massima il gesto tecnico. Esempio primario di questo concetto è la loro frittura nel glucosio: la tecnica comprende l’utilizzo dell’allotropo del glucosio, che è il destrosio, che oltre i 140° diventa da cristallizzato a liquido. Al di sopra di questi 140° avviene la reazione di Maillard con tutto quello che essa comporta. Esistono evidenti problematiche con l’utilizzo di questa tecnica: il sapore di qualsiasi alimento fritto in questo modo è quello dello zucchero. Per friggere con questa tecnica piatti salati è quindi necessario incapsulare la materia prima. Il risultato? La pietanza risulterà bollita invece che fritta. Inoltre il glucosio costa dieci volte l’olio e si può lavorare solo in una range di 40° (140°-180°). Quindi questo esercizio tecnico è molto costoso e anche piuttosto complesso da gestire in termini di temperatura, dato che se si dovessero superare i 180° il destrosio sarà inutilizzabile.

Ma quindi a cosa serve se il risultato di questo procedimento è differente da quello che si pone all’inizio? Invece di friggere, l’alimento bolle…

Ad avere un mero gesto tecnico. Ad esibire conoscenze. Ma questo rende tutte le pietanze estremamente costose e riservate ad un target di utenza ristrettissimo. Secondo me con una lavorazione del genere si perde l’essenza del concetto di alimentarsi. Nutrirsi è una necessità che, se esasperate le tecniche di preparazione, può divenire moda.

Come nasce la cucina molecolare?

Ferran Adrià è il padre con tutto il suo gruppo di lavoro. Lui ha pensato che ci si dovesse rivolgere non solo agli chef ma anche ai tecnici e agli scienziati del settore per continuare nello sviluppo dell’arte gastronomica e culinaria. Tutte le lavorazioni di Adrià non sono altro che la trasposizione delle tecniche di produzione industriale applicate ai ristoranti. E queste tecniche e i prodotti utilizzati per realizzarle spesso non sono nemmeno così moderni.

Puoi farmi un esempio?

Adrià ha fatto largo utilizzo di agenti addensanti che sono amidi puri e che producono un processo di gelificazione, simile a ciò che avviene durante la cottura della pasta. Per capire quanto questi strumenti non fossero proprio moderni, basti pensare che l’addensante più noto è l’Agar Agar che è conosciuto ed utilizzato in Giappone come Kanten da più di 2000 anni.

Tutto parte dalla Spagna che però ha una tradizione gastronomica importante. Non ci dicevi che la molecolare è una cucina che attecchisce laddove non c’è tanta storia gastronomica?

Sì, è vero. Ma Italia e Francia, ad esempio, non potevano assolutamente concepire una corrente simile. Abbiamo entrambe una tradizione sedimentata: la nostra di stampo regionale, la loro basata sulla tecnica delle preparazioni.

La conseguenza dell’opera di Adrià è la collaborazione tra due parti oggi facilmente sovrapponibili: cucina e scienza. La necessità contemporanee e gli studi, soprattutto in Italia, sono rivolti a migliorare e facilitare le preparazioni, ad allungare i tempi di conservazione, a migliorare l’aspetto, i colori, a favorire la spiegazione e la conoscenza degli alimenti e anche ad aumentare le capacità curative e la salubrità delle preparazioni.

La molecolare oggi esiste ancora in alcune espressioni limitate. Ad esempio in Italia abbiamo Terry Giacomello di Inkiostro, negli USA lo chef Grant Achatz di Alinea, o Josè Andrès in Spagna, anche lui ricollegato all’esperienza dell’El Bulli di Adrià. La cucina molecolare è oggi basilare per alcune preparazioni di cucina vegetariana e della pasticceria vegana, e di tutte le realizzazioni di prodotti dedicati ai celiaci.

L’influenza della cucina molecolare però è oggi assolutamente visibile. Ad esempio con lo straordinario – forse esagerato – utilizzo che oggi si fa della cottura in bassa temperatura.

In realtà le tecniche di cottura in bassa temperatura nascono nella seconda metà del ‘700 in Inghilterra. All’epoca era realizzata grazie alla conversione di aria a temperatura controllata all’interno di una “stanza” preposta per cucinare una serie di alimenti contenuti in questa “camera”. L’obiettivo era quello di realizzare cibo e zuppe con apporto calorico bilanciato da somministrate al popolo più povero. Quindi nasce come un’esigenza sociale, più che come “urgenza” tecnica.

La bassa temperatura è una tipologia di preparazione industriale che ha come finalità:

  1. Texturizzare gli alimenti: prendi – ad esempio – una carne durissima e quindi non facilmente edibile; attraverso queste cotture è possibile ammorbidire i tessuti. Questa tecnica genera anche una pastorizzazione dell’alimento
  2. Essendo l’alimento pastorizzado si rende facile lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti e, quindi, farli pagare meno.

La nascita della bassa temperatura quindi non c’entra nulla con la nascita della cucina molecolare

L’applicazione di questa tecnica di cottura ha reso possibile utilizzare carni più complesse, produrre alimenti più sani in termini di crescita batterica, poter utilizzare animali in modo più etico, senza dover buttare via niente e conservare il risultato ultimo più a lungo. Quindi aumenta la sostenibilità alimentare e fa pagare meno.

Oltre a questo, l’influenza più visibile è nella pasticceria. Prima quest’arte era collegata e relegata a centinaia di preparazioni differenti, a ricette. Oggi è ridotto a 7-8 tecniche con rispettivi reagenti e sostituendo e mischiando queste tecniche e reagenti si possono fare tutte le preparazioni senza dover conoscere a memoria tutti i complessi passaggi di ogni singola ricetta.

Come è stata accolta la rivoluzione molecolare in Italia?

Noi si era nel periodo di decadenza del boom economico ed eravamo già investiti della nouvelle cuisine. Con un patrimonio storico come quello italiano e l’arrivo delle influenze francesi era inevitabile che cucina gourmet e molecolare si unissero e poi dopo anni questo meltin pot si è evoluto. Nella molecolare c’è voglia di comprendere. Hanno studiato ed i risultati sono stati poi applicati in altri settori. Per esempio quando si insegna una lavorazione gastronomica non si fa più riferimento ad una ricetta bensì ad una tecnica. E questa è forse la rivoluzione più importante che la molecolare ha avuto nel mondo della cucina in generale. Simile alla rivoluzione – mutatis mutandis – di Artusi di molti anni prima.

Davide Cassi e Ettore Bocchia. Dicci qualcosa su di loro e sui loro spunti.

Cassi è un sommelier, un fisico, un amante della buona cucina. Bocchia è stato il primo chef a seguire questa corrente lanciata da Adrià e dalla sua equipe di studiosi dell’alimentazione industriuale.

Di Adrà è noto l’utilizzo di alginato di sodio che è utile per la formazione delle bioplastiche (quando l’alginato è unito ad altro alginato con presenza di calcio, la pietanza cede molecole di sodio e acquista molecole di calcio). Che anche a sapore non è molto dissimile alla plastica stessa, quindi non proprio appetitosa. La sferificazione anche può essere ritenuta semplicemente tecnica, estetica e studio. L’alginato è utilizzato in farmaceutica per allungare il cammino digestivo e sfavorire l’assorbimento di grassi, oppure per variare la densità dei farmaci. L’altro utilizzo, visto che si parla di una bioplastica, è per rendere un farmaco assimilabile e in assorbimento direttamente nell’intestino, facendo attraversare alla pastiglia appena ingerita lo stomaco ancora intera e facendola assorbire direttamente nei tratti dell’intestino da curare.

Cosa rimane quindi oggi dell’esperienza molecolare?

Quella che è nata come esagerazione del gesto tecnico è oggi qualcosa di invisibile nelle preparazioni e che spesso non viene nemmeno spiegato al cliente. Ma il risultato è stato quello di migliorare un po’ tutto: conservabilità, qualità nutrizionali, consistenze, sapori.

Bassa temperatura, utilizzo dell’azoto liquido, gli agenti texturizzanti, gli agenti emulsionanti. Queste quattro tecniche sono ormai stabili nelle abitudini delle cucine professionali.  

 

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