Alessandro Dal Degan: crescere le giovani leve partendo dal carattere

Alessandro Dal Degan: crescere le giovani leve partendo dal carattere

Alessandro Dal Degan è ai nostri occhi, e ai nostri palati, uno degli chef più interessanti del panorama nazionale. Chef con una mano riconoscibile pur nella variazione sul tema, Alessandro è un professionista attento sulle cotture e rispettoso della materia prima, talentuoso nella  costruzione materiale del piatto. Un’estetica simile alle linee morbide delle colline di Asiago che ospitano la sua Tana, con forti contrasti cromatici e odori di erbe spontanee. Ci siamo fatti due chiacchiere con lo chef – anzi con Alessandro – sulla sua carriera, sul mondo della formazione e sui valori reali che le giovani leve devono avere per fare al meglio il loro lavoro. E sulla sala, settore per lui in evidente difficoltà…

Grazie Chef per la sua disponibilità, innanzi tutto. Come prima cosa: ci racconti la sua esperienza e come è nata la sua passione per la cucina.

La passione per la cucina nasce in qualche modo in famiglia, mamma e nonne tutte cuoche. Sono cresciuto tra le pentole. Poi però la mia strada si è fatta da sola, sono autodidatta e ne sono fiero. Quello che so, e che so fare, è frutto di “qualche oretta” passata in cucina, da quando avevo 13 anni.

Il suo ristorante La Tana sorge sull’altopiano di Asiago. Che rapporto ha con il territorio che la circonda? Quali sono le migliori materie prime che l’Altopiano e le zone limitrofe le mettono a disposizione?

Il rapporto tra il mio territorio e la mia cucina è sanguigno. Cucino erbe spontanee, legni, resine, muschi, licheni, fiori, gemme, radici… tutto quello che di commestibile mi offrono prati e boschi. Ma non lo facciamo a caso, per un utilizzo fine a sé stesso. Sto approfondendo una ricerca alle radici della nostra cultura, per capire come e perché tutti questi elementi (che oggi sono dimenticati) venivano usati dai nostri avi, per cibarsi e curarsi.

 

Quali sono stati i suoi riferimenti, i colleghi con i quali avrebbe voluto o ha lavorato quando era un giovane Chef?

Premetto una cosa per me importante, la differenza tra chef e cuoco. Cuoco è il mio mestiere, e quello dei miei colleghi, chef è unicamente un ruolo all’interno della brigata. Io sono un cuoco!

Per il resto ho grande stima per molti colleghi, ma come detto sono autodidatta, e sono fiero di essere me stesso, di fare una cucina che non assomiglia a quelle di nessun altro. E, intendiamoci, questo non vuol assolutamente dire più o meno buona, solo differente.

Oggi, se dovesse riassumere in un solo piatto il suo concetto di cucina, cosa ci consiglia di mangiare nel suo ristorante?

Direi subito un piatto che si chiama “Orzo: terra ed acqua”…. ma non lo spiego, bisogna mangiarlo. Le parole spesso condizionano la nostra capacità di valutazione.

 

Nella sua carriera ha visto un paio di differenti generazioni alternarsi dietro ai fornelli. Come giudica la formazione media dei giovani cuochi italiani che oggi si propongono per entrare nella sua cucina? Istituti Alberghieri: secondo lei svolgono un ruolo efficace nella formazione delle giovani professionalità?

Purtroppo non posso fare commenti positivi su questo argomento. La scuola alberghiera regala ai ragazzi troppo poco, e non per poca esperienza dei docenti, ma per la struttura stessa che la scuola alberghiera ha oggi. Troppe poche ore di pratica, in un mestiere dove saper utilizzare le mani è basilare. Fortunatamente si sono sviluppate molte scuole private specializzate che offrono dei percorsi formativi molto interessanti e proficui.

 

Che caratteristiche e che valori devono avere i ragazzi per poter lavorare nella sua cucina? E nella sua sala?

Una caratteristica su ogni altra: l’umiltà. Valore che si è perso molto. Gran parte dei ragazzi che mi arrivano in cucina si credono già grandi esperti, grandi conoscitori, poi alla prima difficoltà (ed è un mondo costruito sull’andirivieni di difficoltà) si sgretolano, si perdono. Ogni altra caratteristica viene dopo, ed in un certo senso il mio ruolo, come quello dei miei colleghi dovrebbe essere costruire in questi ragazzi tutte le altre caratteristiche che servono per diventare un buon cuoco.

Per quanto riguarda la sala, il discorso è ben diverso, ed è il vero problema della ristorazione italiana. Non abbiamo persone che vogliono fare questo lavoro, è drammatico, sono mosche bianche coloro che credono nel valore del cameriere e che lo vogliono fare con entusiasmo.

Purtroppo i media e la televisione hanno creato degli “dei” che sono gli chef, ed hanno sottovalutato il ruolo del cameriere. E per me il risultato di un ristorante è dato al 60% dalla sala e dal 40% dalla cucina. Un ragionamento semplicissimo, se vai in un ristorante e mangi benissimo ma vieni trattato con i piedi, non ci torni; viceversa se mangi solo discretamente ma vieni trattato benissimo, ci ritorni. Quindi c’è poco da dire.

 

Qualcuno sostiene che per produrre oggi qualcosa di originale bisogna studiare accuratamente la chimica applicata alla ristorazione. Secondo lei è così? O ci sono altri modi per produrre qualcosa di originale, di nuovo?

Sono pienamente d’accordo. E’ quello che faccio anche io. A patto però che chimica e tecniche siano il mezzo per prendere consapevolezza e se possibile migliorare la nostra più grande ricchezza, le tradizioni; ma se chimica e tecnica vengono utilizzate come giochi pindarici fini a se stessi, sono del tutto inutili.

Quali sono i suoi piatti del cuore, quelli che mangiava quando era un bambino e che oggi, nonostante gli anni, continuano ad influenzare il suo modo di intendere la ristorazione?

Sembrerà strano, ma i ricordi da bambino più vividi sono legati alle interiora, al cosiddetto quinto quarto, che adoro mangiare e cucinare. Ma ovviamente tutto ciò che porta la tua mente a quando eri bambino ha valore inestimabile; basta un sugo al pomodoro, il profumo dei biscotti della nonna, il sapore di un brodo di gallina – magari quella del tuo pollaio.

 

Nel 2016 è arrivata la sua prima Stella Michelin. Quanto conta raggiungere questo obiettivo per l’economia di un ristorante? E’ per lei un traguardo professionale o un motivo in più per migliorarsi?

Ogni riconoscimento non dovrebbe mai essere un obiettivo ma una tappa del proprio percorso. Non lavoro per raggiungere le stelle, ma per raggiungere la soddisfazione del cliente e, seguendo sempre le proprie idee, riuscire a tenere la porta del ristorante aperta. Questo purtroppo è, oggi, il vero obiettivo. Indubbiamente la stella aiuta, perché apre canali economici che senza non hai. Ci sono molte persone che si muovono solo per questo, solo su questi standard. E’ innegabile.

 

A suo giudizio la certificazione BIO è bollino di qualità? Cosa ne pensa genericamente del BIO: una speculazione delle aziende produttrici o una necessità imposta dalla natura?

Conosco molti produttori che fanno prodotti pazzeschi e che potrebbero rientrare a pieno nella classificazione BIO. Ma essa ha costi che questi artigiani, piccoli, non possono permettersi. Come su ogni altra cosa, per me non importano certificazioni o riconoscimenti, se una cosa è buona, è buona, punto e basta.

 

Tecniche di cottura: cosa ne pensa della grande diffusione della cottura a bassa temperatura? Un modo per standardizzare la qualità produttiva o una moda da cavalcare?

E’ una tecnica che ha grandissimi pregi, ma anche un grosso difetto, può privare di personalità molti alimenti. Sinceramente mi ha un pochino stufato, perchè se ne è abusato; è come per tante canzoni che escono e sono bellissime, poi te le infilano in uno spot della telefonia, te le propinano mille volte al giorno e poi dopo un po’ ti urtano i nervi. Stessa cosa per il sottovuoto o per molte altre cose. L’equilibrio è indispensabile.

 

Ci può consigliare un ristorante o più ristoranti che per lei sono immancabili per un palato gourmet?

La Peca, le Calandre e il Reale per citare tre “grandi”. Ma dico anche, Aga a San Vito di Cadore, L’argine a Vencò, Undicesimo Vineria a Treviso, Trattoria Zappatori a Pinerolo e il Casual a Bergamo, dove il responsabile di cucina è un ragazzo che farà parlar di se!

 

Che futuro prevede, anche dal suo osservatorio privilegiato dei JRE, per la nostra cucina?

Vedo che ci sono tantissimi giovani di grande valore che stanno ringiovanendo la nostra cucina e, in realtà, alzandone il livello.

Per concludere: dia qualche consiglio ai ragazzi che vogliono intraprendere una carriera nelle cucine migliori d’Italia

Semplice, rimboccatevi le maniche, non usate il paraocchi e siate umili.

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